[담양신문] 음식의 기원은 정확하게 찾아내기 어렵다. 음식은 대체로 사람을 통해서 사람에게 전해져 왔기 때문이다. 음식에 대한 체계적인 기록의 역사도 다른 기록들에 비해서 짧다. 그래서 음식 연구가들은 구전에 기대는 경우가 많다.

광주 사람이라면 멀리 가지 않고서도 접할 수 있는 ‘송정떡갈비’와 ‘담양떡갈비’의 기원도 명증성을 따진다면 오리무중(五里霧中)이라고 할 수 있다. 그럼에도 송정과 담양의 환경과 역사를 고려해 본다면 떡갈비의 기원을 찾는 일은 어느 정도 가능하다.

1986년까지 송정 지역의 명칭은 전라남도 광산군 송정리였다. 이후 송정리는 송정시로 승격되었다가, 1988년 광주직할시로 편입된 후 송정동이라는 명칭으로 불리게 되었다. 1940년대에서 1950년대 사이에 등장한 것으로 추정되는 송정떡갈비의 주된 고객은 시장 상인들과 장거리 이동객이었다. 송정에는 커다란 시장과 역이 있었고 지금도 건재하다.

떡갈비는 든든하게 먹을 음식이 필요했던 시장 상인과 장거리 이동객에게 딱 맞는 음식이었다. 그래서 송정떡갈비는 주머니 사정이 가벼운 이들이 빠르게 먹을 수 있는 방식으로 만들어졌다. 반죽에 소고기와 함께 돼지고기를 다량으로 넣었고, 빠르게 익힐 수 있도록 반죽도 담양떡갈비에 비해서 얇게 빚었다.

또한 송정떡갈비 조리사들은 손님들이 떡갈비를 먹으며 ‘노동과 이동의 고단함’을 잠시라도 잊어버리도록 담양떡갈비에 비해서 강한 양념(짭짤하고 달콤하게)을 했을 것으로 추정된다. ‘맑게 끓인 뼈국’도 송정떡갈비만의 특징이다. 떡갈비가 손님상에 오르기 전에 내어주는 뼈국은 누구라도 배불리 먹이고 싶은 ‘남도 인심’이다.

담양떡갈비는 1420년대에 등장한 것으로 추정된다. 면앙정을 세운 송순의 고조부인 송희경이 한양 혹은 충청도에서 살다가 담양으로 내려와서 담양 사람들에게 떡갈비 만드는 법을 전수했다는 구전이 있다. 송희경은 1402년에 과거에 급제해서 여러 관직을 지냈는데, 이때 궁에서 접한 떡갈비 문화를 담양 사람들과 나누었을 가능성이 크다.

담양떡갈비는 송정떡갈비와 다르게 소고기로만 만든다. 양반들만 먹었던 담양떡갈비는 당시 사대부가 숭상하던 ‘절제’와 ‘인내’로 빚은 음식이었다. 그래서 담양떡갈비는 송정떡갈비에 비해서 양념을 절제했고, 반죽을 두껍게 만들어서 은은한 숯불에 천천히 구워내는 음식이다.

담양떡갈비는 소수에게만 조리법이 전해지고 소수만이 맛보았던 음식이었다. 그러던 담양떡갈비는 1910년대에 문을 연 담양의 어느 식당을 통해서 조리법과 맛볼 기회가 퍼져나갔다. 송정떡갈비도 담양에서 송정까지 가지가 뻗어 꽃피워졌을 가능성이 크다.

이렇듯 환경과 역사는 다른 모습의 음식을 만든다. 사람도 마찬가지다. 환경과 역사에 의해서 빚어진 다른 모습의 사람들이 세상을 이루는 것이 순리다. 하지만 세상은 기이하게도 사람들에게 ‘같은 모습’ 혹은 ‘닮은 모습’으로라도 살아가라고 ‘들리지 않게 속삭’인다.

소고기로 만든 담양떡갈비가 돼지고기가 섞인 송정떡갈비보다 우월한 음식인가. 프랑스 철학자 미셸 푸코의 지적대로 1990년대 후반부터 우리는 자신을 사람이 아닌 ‘기업’으로 취급하고 있다. ‘일정한 기간 안에 특정한 성과를 내야 한다.’라며 자신을 다그친다. ‘자본 축적’이라는 같은 목표를 이루기 위해서 살다 보니 모습마저 같다. 모두가 ‘소고기 100% 떡갈비’만을 원한다.

담양에서도 돼지고기를 섞어서 떡갈비를 만들기 시작한 지가 20년이 넘었다. 소고기 100% 떡갈비만을 고수하던 담양의 어느 굵직한 식당은 영업에 어려움을 겪고 있다. 송정떡갈비는 여전히 인기다. ‘떡갈비의 세상’에는 위계, 비교, 동일시가 없다.

떡갈비는 그저 6시간이면 소화되는 한 끼를 위한 음식이다. 하지만 지금 우리가 잃어버린 맛은 송정떡갈비와 담양떡갈비처럼 ‘다른 맛’이다.